Słodkości z czasów CK monarchii

Prym w dyktowaniu mód w kuchni wiódł oczywiście dwór cesarski, i choć prowadzono go pod tym względem dość skromnie, ulubione potrawy Franciszka Józefa czy cesarzowej Sisi były na ustach wszystkich, podobnie jak dziś diety żon sławnych piłkarzy. Choć cesarzowa stale się odchudzała (trzymanie obwodu talii 47-50 cm kosztowało ją masę wyrzeczeń) nie odmawiała nigdy mleka, pomarańczy, winogron i słodyczy, w tym kandyzowanych fiołków oraz deseru zwanego kaiserschmarrn. To rodzaj puszystego omletu z mnóstwem rodzynek i polanego sokiem. Legenda głosi, że to delikatne, rozpływające się w ustach danie wymyślił kucharz, mając na względzie zęby cesarzowej: były one słabe, już w wieku dwudziestu kilku lat straciła ich kilka, i nie jest tajemnicą, że wcześnie zaczęła nosić protezę. 

Według niektórych biografów kaiserschmarrn stanowił również przysmak jej męża, bo jak głosi inna legenda, to właśnie cesarz spróbował tego dania jako pierwszy. Jadąc przez pewną wioskę zgłodniał i zatrzymał się w domu chłopa. Ten nie mając nic innego jak jajka sporządził omlet, ale był tak zdenerwowany, że nie był w stanie przełożyć go na talerz w całości, tylko okropnie go poszarpał. Aby ukryć to nieestetyczne podanie polał całość sokiem i posypał cukrem. 

Puszysty kaiserschmarrn to odmiana naleśników, potrawy, która w pamięci chyba każdego kojarzy się z dzieciństwem. Ja lubiłam naleśniki z powidłami, popijane świeżym, prosto od krowy, mlekiem. Pycha! 

Jednak naleśnik to danie, które podawano również na eleganckich stołach. Przykładem słynne naleśniki Suzette, które podbiły Europę, podawane z syropem, likierem pomarańczowym i podpalone. Jeden ze znanych kucharzy francuskich z przełomu wieków XIX i XX Henri Charpentier, potem kucharz amerykańskich Rockeffelerów, utrzymywał, że to on stworzył to danie w 1895 dla księcia Walii, później króla Edwarda VII. Podobno gdy, ten znany z nieobyczajności król ucztował w Monte Carlo z niejaką panną Suzette, przygotowane do wydania naleśniki zapaliły się przypadkiem od podgrzewacza. Charpentier przeraził się, ale jednak je podał. Okazały się wyśmienite. 

Na Węgrzech najsłynniejszym naleśnikiem był bogato nadziewany orzechami laskowymi, skórką cytrynową, rodzynkami, rumem i sosem czekoladowym. Serwowano go od II połowy XIX wieku w restauracji Karola Gundela w Budapeszcie, który jest autorem przepisu, a który nie tylko naleśnikami, rozsławiał kuchnię węgierską w całych Austro-Węgrzech. 

Strudel

Podobnie jak naleśnik, z prostych składników przygotowany jest słynny austriacki strudel. To rodzaj bardzo cienko rozwałkowanego ciasta, podobnego w składzie do tego na pierogi, przełożonego krojonymi na plastry jabłkami, rodzynkami, posypanymi tartą bułką, wiórkami masła i na koniec zwiniętego w roladę. Strudel był również bardzo lubiany przez cesarza Franciszka Józefa I. Jego miłośnikiem był też… Stanisław Wyspiański. Mieczysław Czuma i Leszek Mazan w „Austriackim gadaniu” tak opisują ten deser: „

- Strudel wymagał specjalnie przygotowanego ciasta. W tym celu biło się je, z wielką siłą uderzając o stolnicę. To właśnie wybijanie ciasta sprawiało gwałtowny i denerwujący huk, który odbijał się odgłosem po podwórku, a w wyobraźni Wyspiańskiego echo skakało po wszystkich dachach. 

Strudel piekło się w całej Galicji, był ciastem bardzo popularnym i lubianym również w okresie dwudziestolecia międzywojennego. A najlepsze strudle pieczono wówczas w południowej części Kresów. Udało mi się kilka lat temu zdobyć oryginalny przepis na ten deser od pani Adeli, przesiedlonej jako dziecko ze Lwowa w Bieszczady. Przepis ten podaję na końcu artykułu.

Szarlotka

Dziś spadkobiercą, a raczej spadkobierczynią strudla jest nasza poczciwa szarlotka, pieczona przez gospodynie na różne sposoby i będąca dumą niejednej pani domu. Z szarlotką jest jak z węgierskim leczem – ile kucharek, tyle wariantów dania. 

Szarlotka ma jednak bardzo skomplikowaną historię sięgającą XVIII wieku. Zaznaczam jednak, że znany nam kruchy placek z jabłkami niesłusznie nazywany jest szarlotką! Istnieją dwa klasyczne typy szarlotki: charlotte de pommes (szarlotka z jabłkami) i charlotte russe. Tę pierwszą przygotowuje się z grzanek, którymi wykłada się dno boki formy, a następnie wypełnia je gęstą marmoladą z jabłek. Ma ona pochodzenie francuskie i przyrządzana była jeszcze z czasów Marii Antoniny. Tę wersję deseru szybko zaadoptowali cukiernicy wiedeńscy, doprowadzając przepis do perfekcji. Autorem charlotte russe jest niewątpliwie słynny kucharz francuski Antonin Careme, który wymyślił ją zapewne w okresie pobytu w Rosji. Był to rodzaj kremu czy bardziej budyniu wlanego do formy wyłożonej biszkoptami. Podobno, w pierwotnej wersji, krem zrobiony był ze świeżych wiśni i wiśniowej nalewki. Z czasem w różnych krajach powstały inne odmiany tej szarlotki.

Tak jak rodzajów szarlotki, istnieje kilka wersji tłumaczących pochodzenie nazwy. Jedni wiążą deser z małżonką Aleksandra I, Aleksandrą Fiodorowną, czyli Charlottą Pruską, inni z księżniczką Charlottą Augustą, jedyną córką księcia regenta Wielkiej Brytanii, lub też – z jego żoną Karoliną (Charlottą). Cóż, sukces ma zawsze wielu ojców, a w tym przypadku matek.

Andruty

Innym przysmakiem rodem z Austro-Węgier są andruty, vel androty. To znany już powszechnie u nas w wieku XVIII gatunek słodkiego ciasta opłatkowego, które w formach żelaznych, umyślnie do tego zrobionych, pieką i podają na leguminę. Andruty bywały zawsze koliste, cienkie, wypiekane z najdelikatniejszej mąki pszennej, przy dodaniu małej ilości jaj. 

O andrutach pisze, przy okazji relacji balów u cesarza Franciszka Józefa, pamiętnikarz Kazimierz Chłędowski: „

- Zbliżając się już do Sali bufetowej czuło się w powietrzu nieprzyjemny zapach szampana. {Żołnierze] połykali jeden kieliszek za drugim rabując formalnie cukierki i ciastka. Widziałem np. jednego majora, który w braku czegoś lepszego wziął całą wiązkę andrutów i wkładał ją ostrożnie w swoje czako [wysoka czapa wojskowa], aby je zanieść do domu. W jaki on sposób urządził się, aby wynieść do garderoby te andruty, było dla mnie zagadką, wojsko bowiem austriackie ma tak obcisłe mundury że w kieszeniach nie podobna znaleźć miejsca na cukierki a cóż dopiero na kruche, długie andruty. 

O andrutach, jako przysmaku dworu w Szawkianach, wspomina wielokrotnie Magdalena z Nałęcz-Gorskich Komorowska w książce „Powrót do Żmudzi”. To jeden z przykładów:

- 29 czerwca były Ojca urodziny. Pamiętam zbierałyśmy z M-elle Marthą bławatki, żeby ubrać nimi naszą taczkę, w której przywieźliśmy rano upominki do Ojca pokoju. Mówiliśmy okolicznościowe wierszyki, a na obiad były najpewniej ulubione andruty z bitą śmietaną. 

Andruty były podstawą kolejnego słynnego deseru, torcika przekładanego masą czekoladowo-orzechową: Pischingera. Autorem przepisu był słynny wiedeński XIX-wieczny cukiernik, Oscar Pischinger. W Polsce, w czasach PRL-u z niemiecka brzmiący piszinger był po prostu przekładanym waflem, którego kwadratowe blaty kupowało się w srebrnych woskowanych papierkach, i przekładało masą z mleka w proszku, kakao i margaryny. Dziś mówimy, że to najwyższej maści niezdrowe świństwo, ale jak przyjdzie ochota na coś słodkiego, drepczemy pospiesznie do najbliższego sklepu, i udając, że to niby przypadkiem, kupujemy wafle i mleko w proszku. 

W międzywojniu

Wszystkie najlepsze ciasta i desery przejęły z całym dobrodziejstwem (i rozmysłem) czasy dwudziestolecia międzywojennego. W całej odrodzonej Polsce zaczęły powstawać eleganckie kawiarnie, a te które funkcjonowały od przedwojnia podnosiły swój kunszt na wyżyny słodkiego geniuszu. 

W Warszawie prym wiodła „Ziemiańska”, słynąca z doskonałych tortów. Robiła je w dziewięciu odmianach.

- Przygotowywano je z prawdziwym nabożeństwem, ściśle pilnując porządku wszystkich czynności. Na tort „Marcello”, z bitą śmietaną, wypiekano najpierw trzy delikatne blaciki, których fundament stanowiły żółtka utarte z cukrem bez mąki i dodatkiem kakao – do smaku. Ostudzone, przekładano równie delikatnym kremem z ubitej słodkiej śmietanki. Prowansalski – z czterech blacików migdałowo-bezowych, przekładano kremem Russel, o wykwintnym smaku i kolorze, jaki nadawały mu zmielone, po zrumienieniu migdały. Torty hiszpańskie – to blaty bezowe przełożone bitą śmietaną i przybrane ananasem. Przełożenie „Stefanii” (z blacików maślanych) smakowało czekoladą utartą na krem z masłem, żółtkami i cukrem. Torty ananasowy i poziomkowy miały ciasto biszkoptowe i krem Russel z ananasem albo z poziomkami, a na wierzchu – galaretkę. Z „Duchesse” (nie na darmo księżna) było więcej ceremonii. Szły tu kolejno kruchy spód, blacik migdałowy, russel z czekoladą, dwie warstwy biszkoptu, marcepan, a na wierzchu – biały lukier. Tort czekoladowy – to biszkopt z czekoladą i czekoladowym kremem; orzechowy – biszkopt z orzechowej mąki z orzechowy marcepanem; kawowy – biszkopt kawowym kremem.

We Lwowie najsłynniejsza była cukiernia Kazimierza Zalewskiego, która swoje wyroby wysyłała samolotem do Warszawy i… Paryża. Atmosferę tego miejsca wspomina Wanda Niemczycka-Babel:

- Do cukierni Zaleskiego wchodziło się z nabożeństwem, tak tu lśniły marmurowe lady otoczone aluminiowymi uchwytami, szklane przegrody, za którymi piętrzyły się sterty najwspanialszych, a przede wszystkim doskonałych ciastek, ciast i tortów oraz np. (zwłaszcza w okresie Wielkanocy) wyrobów marcepanowych imitujących wszystkie potrawy „Święconego”, wykonywanych w skali mini. I ten cudowny zapach migdałów, ponczu, palonych orzechów, a może i kawy sprawiał, że miałyśmy ochotę wciągać powietrze nieomal głośno naszymi nosami. Ze wszystkich ciastek, które rodzice z różnych okazji tu kupowali, najbardziej lubiłam „murzynki”- dwa krążki biszkoptowe spojone masą śnieżnobiałej śmietany kremówki, oblane grubym lukrem z przepysznej czekolady, których smak pamiętam do dziś, no i oczywiście pączki, które stały się prawie legendą i wizytówką tej znakomitej firmy cukierniczej.

W mniejszych, choć nie mniej ważnych na mapie nowej Polski miastach, również funkcjonowały znakomite cukiernie. W Łucku na przykład najsłynniejszym lokalem była znajdująca się przy ulicy Jagiellońskiej, cukiernia Cezarego Rozaliniego. Właściciel, nazywany „mistrzem dobrego smaku”, stworzył w centrum miasta lokal-instytucję. Podawano tam znakomitą kawę, a do niej szeroki asortyment ciast i tortów. Zachodzili tam aktorzy Teatru Wołyńskiego, dziennikarze, samorządowcy, politycy. U Rozaliniego gościli pisarze, m.in. Zofia Nałkowska, Maria Dąbrowska ze Stanisławem Stempowskim, Ksawery Pruszyński czy Tadeusz Boy-Żeleński.

W nieco mniejszym Stryju, najpopularniejszą cukiernią była ta, należąca do Kazimierza Markefki. Cukiernik ten, po praktyce u Zalewskiego, osiadł w Stryju, zakładając, że łatwiej mu będzie prowadzić „słodki interes” bez takiej konkurencji, jaką miałby we Lwowie czy w Krakowie. W sali głównej stał ogromny kredens, za nim szeroka lada, na której prezentowano wielki wybór tortów, ciast drożdżowych i kremów. Wypiekano tu różne rodzaje ciast i ciastek: drożdżowe, orzechowe, czekoladowe, makowe, marcepanki, biszkopty, sucharki, pierniki, a właściciel uchodził za mistrza w zdobieniu tortów. Cukiernia Markefki dobrze zapisała się w pamięci Makuszyńskiego i Wasylewskiego. Spotkać tam można było również Marylę i Wacława Wolskich – poetkę i jej męża, potentata naftowego, którzy wpadali tu na „tort truskawkowy i wyśmienicie parzoną kawę”. 

W Rzeszowie eleganckie towarzystwo udawało się do lokalu Lewickiego przy ulicy 3 Maja, szeroko reklamującego się w prasie i słynącego z doskonałych pączków i nie tylko.

Zasłodziłam Was? To może śledzika na odmianę? „Śledź” był największą ciekawostką wspomnianej warszawskiej „Ziemiańskiej”. Dawniej taką cukierniczą rybę, wykonaną z biszkoptu, kremu, marcepanu i innych słodkości, serwowano w połowie Wielkiego Postu w warszawskim Towarzystwie Cyklistów, Resursie Kupieckiej czy Towarzystwie Wioślarskim. Tak opisuje ceremoniał podania tego nietypowego śledzia Wojciech Herbaczyński:

- Kilkunastu członków towarzystwa, ubranych we fraki i w cylindrach na głowie, wnosiło nad ranem na trzymetrowej desce śledzia. Którego czy łeb i skrzela były z karmelu, kolory miał jak żywy. Słodkie „śledzie” w Warszawie wykonywano tylko w kilku cukierniach zatrudniających cukierników-dekoratorów, a potem moda ta pojawiła się w całej Rzeczypospolitej.

Tort Sachera

Zastanawiacie się pewnie, co zamówiłam w wiedeńskiej Central Cafe? Obowiązkowo kawę po wiedeńsku, czyli czarną z kleksem bitej śmietany oraz najsłynniejszy wyrób cukierniczy świata, czyli torcik Sachera, którego w oryginale chciałam skosztować już dawno. To czekoladowy biszkopt przełożony morelową konfiturą, polany czekoladą. Tort powstał, jak wiele słynnych potraw, przez przypadek, w roku 1832, kiedy to zaniemógł osobisty kucharz austriackiego polityka i dyplomaty Klemensa Lothara von Metternicha. Przygotowanie deseru do eleganckiej kolacji powierzono młodemu Franzowi Sacherowi. Kiedy przyszło co do czego okazało się, że w spiżarni jest tylko kilka jajek, trochę mąki i gorzka czekolada. Młodzieniec przyrządził z nich czekoladowy biszkopt i polał czekoladowa polewą. Podobno niezbyt smakował gościom Metternicha, ale Franz wciąż recepturę udoskonalał i w końcu stworzył cukiernicze arcydzieło, które zachwyciło potem wielu, choć szczerze mówiąc nie mnie. Tort jest niesamowicie słodki i mało wyrazisty w smaku, ale przecież o gustach się nie dyskutuje…